もめん豆腐
  大豆を水に浸漬し、加水しながら磨砕し、磨砕した大豆汁(ご)を加熱し、豆乳とオカラとに分離する。 このように大豆からタンパク質その他の可溶成分を抽出し、ろ過したものを豆乳といいます。 豆乳に凝固剤を添加し凝固させたものを崩し、布を敷いた型箱に盛り込み、圧搾、成型したものを所定の大きさにカットし、水さらしし包装したもの。 もめん豆腐はキメがやや粗く、布目や型のあとが残る場合があります。圧搾、水切りをしますので豆腐の水分は低くなります。
きぬごし豆腐
  豆乳と凝固剤を型箱の中で混合し、全体を均一に凝固させ、所定の大きさにカットし、水さらしし、包装したもの。 きぬごし豆腐は、キメが細かく、ソフト感があります。豆乳の濃度と豆腐の固形分が一緒になりますので、濃い豆乳を採取する必要があります。
ソフト豆腐
  豆乳に凝固剤を添加し、全体を固めて、凝固物を崩さず、型箱に大きく盛り込み、圧搾、成型し、一定の大きさにカットし、水さらしし包装したもの。 もめん豆腐ときぬごし豆腐の中間的の食感をもっていて、ソフトなもめん豆腐といえます。
充填豆腐
  豆乳を一旦冷却し、凝固剤を添加し、容器に充填する。これを80〜90℃の熱水中に40〜60分間入れ凝固させる。 密閉された容器の中で凝固したきぬごし豆腐で、更に加熱凝固するので生菌数が少なく衛生的です。
寄せ豆腐
  豆乳に凝固剤を添加し、全体を凝固した後、温かいうちに袋や容器にすくい取って入れる、凝固した後に水さらしはしません。 水さらしがないので豆腐の味覚、風味が残っています。

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